Wildfleisch richtig einfrieren und auftauen

Wildfleisch gibt es oft - eigentlich fast immer - in gefrorenem Zustand. Das liegt i.d.R. an der unregelmäßigen Beschaffung und Abnahme, da ist die Zwischenlagerung im Tiefkühler die einfachste Lösung. Natürlich stellt sich da schnell die Frage, ob die Qualität darunter leidet und was es dabei zu beachten gibt. Hier etwas mehr Sorgfalt walten zu lassen ist bei Wild besonders hilfreich, denn es geht vor allem um den Keimgehalt und die Saftigkeit des Fleischs - zwei nicht zu unterschätzende Faktoren bei Fleisch, das in beiden Punkten sensibler ist als jenes, das man aus dem Supermarkt kennt!  (Dazu bald mehr...)

 

Vorab: wenn man auf ein paar Dinge achtet, bekommt man auch mit Tiefkühl-Zwischenstopp ein großartiges Stück Fleisch auf den Teller, allerdings hat man hier auch viele Möglichkeiten etwas falsch zu machen…

 

Im Folgenden daher ein paar Tipps und etwas Hintergrundwissen, dann kann in Zukunft nichts mehr schief gehen!

 

Für "Eilige" sind die wichtigsten Punkte in den beiden Grafiken zusammen gefasst. Für alle "Wissbegierigen" folgt das zugehörige Hintergrundwissen in den nächsten Abschnitten! Beginnen wir mit dem Einfrieren, weiter unten folgen Infos zum Auftauen:

 

Richtig einfrieren: Warum frieren wir Fleisch ein? Damit es länger haltbar ist! Das funktioniert, weil die meisten Keime die das Fleisch verderben mit sinkenden Minusgraden in eine Art Schlaf verfallen, ihnen durch das Einfrieren nutzbares Wasser fehlt und sie sich so nicht weiter vermehren und Schaden anrichten können. Außerdem stellen auch die meisten fleischeigenen Enzyme ihre Tätigkeit ein. Einmal eingefroren ändert sich also (je nach Temperatur, aber dazu später mehr) nicht mehr wirklich viel. Wichtiger Punkt an dieser Stelle: Einfrieren töten die Keime nicht ab! Ein verkeimtes Stück Fleisch ist auch noch verkeimt, wenn man es einfriert und wieder auftaut! Einfrieren tötet zwar gewisse Parasiten im Fleisch ab, diese sollten sich allerdings eh nicht in Ware befinden die verkauft wird, daher spielt das kaum eine Rolle!

 

Wie sollte nun idealerweise vorgegangen werden?

 

1.      Große Fleischstücke nehmen

Je größer die Oberfläche (im Verhältnis zum Volumen) ist, an der Austrocknung oder oxidative Prozesse geschehen können, umso begrenzter ist die Lagerfähigkeit und höher die potentiellen Qualitätseinbußen. Daher lieber mittelgroße Fleischstücke nehmen und nach dem Auftauen zu Gulasch oder Hack verarbeiten, als dieses direkt einzufrieren. Zu große Stücke brauchen natürlich wiederum länger um durchzufrieren - die kauft man ja aber in der Regel auch eher selten von daher kann dies erstmal außen vor gelassen werden!

 

2.      Fleisch einvakuumieren

Gefrierbrand, also das „Austrocknen“ im gefrorenen Zustand ist irreversibel. Das Fleisch verändert seine Struktur an den betroffenen Stellen, es kann kein Wasser mehr halten und wird trocken. Gesundheitsschädlich ist dies in der Regel nicht, schmecken tut es aber auch nicht! Eine enganliegende undurchlässige Verpackung hilft dies zu verhindern. Idealerweise vakuumiert man das Fleisch einfach ein! (z.B. mit dem hier)*

 

3.      Schnell & möglichst kalt einfrieren

Das größte Problem beim Einfrieren ergibt sich aus der Tatsache, dass das Wasser bzw. die Flüssigkeit im Fleisch ungleichmäßig zu Eis kristallisiert. Beim langsamen Einfrieren gefriert zuerst das Wasser zwischen den Zellen, also den Muskelfasern. Zurück bleibt Flüssigkeit mit einer hohen Konzentration an gelösten Stoffen. Diese ist höher als im Inneren der Zellen, ergo wird diesen durch Osmose Wasser entzogen, was sich wiederum an den bereits gebildeten Eiskristallen anlagert. Die scharfen Kanten der gebildeten Kristalle wirken sich ebenfalls nicht besonders positiv auf die Zellstruktur aus. Das Ergebnis: große Eiskristalle zwischen den Zellen und ausgedörte, geschrumpfte, teils zerstörte Muskelfasern. Beim Auftauen läuft das in den Eiskristallen gesammelte Wasser dann einfach aus dem Fleisch und dieses wird trocken und zäh.

 

Beim schnellen Einfrieren, also bei besonders tiefen Temperaturen, frieren die Flüssigkeiten zwischen und in den Zellen fast zeitgleich und bilden im ganzen Fleisch verteilt viele kleine Eiskristalle. Entsprechend mehr Flüssigkeit verbleibt beim Auftauen im Fleisch und ergo saftiger bleibt das Fleisch. Idealerweise kühlt man das Fleisch bereits im Kühlschrank im unteren Bereich (dort ist es am kältesten) vor.

 

Ein weiterer Vorteil besonders niedriger Temperaturen ist, dass ein größerer Teil des gefrierbaren Wassers ist Eis verwandelt wird. Man kennt das Phänomen von Salzwasser – es braucht tiefere Temperaturen um zu gefrieren. Ähnlich ist es mit der Flüssigkeit im Fleisch. In dieser sind viele Stoffe gelöst und entsprechend niedriger muss die Temperatur um das komplette Fleisch durchzufrieren. Erst bei unter -65°C ist ein 100% durchfrieren erreicht. Bei  -20°C werden immerhin schon weit über 80% gefroren, bei -5°C gefrieren allerdings bereits schon nur noch knapp ¾ des Wassers im Fleisch.

 

Dies und die Tatsache, dass bestimmte Keine und Enzyme im Fleisch auch bei leichten Minustemperaturen noch aktiv sind, ist der Grund, warum Fleisch bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche lange haltbar ist. Die Tiefkühltruhe im Keller hat oftmals -18°, das Eisfach im Kühlschrank leider manchmal nur ein paar Grad unter 0!

 

4.      Temperatur konstant halten

 Ein weiterer Grund für Gefrierbrand und einen Qualitätsverlust des Fleischs sind häufige Temperaturwechsel. Dies beginnt mit häufigem Öffnen der Tür des Gefrierschranks und gipfelt in ungekühlten Transporten, bei denen das Fleisch antaut und wieder eingefroren wird. Jedes Mal wird Wasser frei, das entweder trocknet/verdunstet (Gefrierbrand) oder wieder langsam anfriert (große Kristalle/trockenes Fleisch).

 

Wichtig ist zudem, dass das Fleisch erst nach Beendung der Fleischreife eingefroren wird. Anderenfalls erhält man schnell ein zähes und trockenes Stück. Wenn man diese Punkte beim Einfrieren beachtet, bzw. sicher gehen kann, dass der Anbieter dies beachtet hat, kann man auch sorgenfrei zu einem tiefgekühlten Stück Wild greifen.

 

Die Haltbarkeit ergibt sich neben der Temperatur übrigens auch aus dem Fettgehalt. Oxidativer Fettabbau und die Aktivität von fettspaltenden Enzymen werden auch bei sehr tiefen Temperaturen nicht gänzlich gehemmt. Hier spielt übrigens auch Licht eine Rolle - also Tür zu! Je fetter das Fleisch ist, umso höher sind die Auswirkungen und entsprechend kürzer die Haltbarkeit. Hier geht es allerdings zu Beginn eher um Geschmackseinbußen als um die Sicherheit des Lebensmittels! Ist ein Stück Fleisch allerdings richtig ranzig geworden, sollte es nicht mehr verzehrt werden - möchte man dann i.d.R. aber auch nicht mehr!

 

Richtig auftauen: Das Auftauen ist grundsätzlich relativ einfach. Idealerweise packt man das Fleisch aus der Folie/Verpackung, legt es auf ein Abtropfgitter und lässt es langsam (also z.B. im Kühlschrank) auftauen. Beim langsamen Auftauen kann sich aus den Zellen abgegebene Flüssigkeit wieder (zumindest etwas) in den Muskelfasern verteilen und die "wieder erwachten" Keime können sich nicht so schnell vermehren wie bei Zimmertemperatur. Das Abtropfgitter ist wichtig, da das Wasser, das das Fleisch verliert der ideale Nährboden für Keime ist und das Fleisch daher nicht unbedingt darin verbleiben sollte. Dennoch sollte das Fleisch abgedeckt werden, damit es keine Gerüche vom Kühlschrank aufnimmt oder zu sehr austrocknet.

 

Wenn es schnell gehen muss: Aluminium leitet Wärme besonders gut. Es gibt daher extra Aluminiumbrettchen zum Auftauen (z.B. sowas). Notfalls kann man das eingepackte Fleisch auch in lauwarmem Wasser auftauen. Das sollte aber Plan B bleiben!

 

Mit diesen Tipps solltet ihr in Zukunft keine Angst mehr haben müssen Wild einzufrieren bzw. wisst worauf ihr beim Einkauf achten müsst.

Ansonsten: info@wildfee.de

 

 


 

Meine Buch- und Leseempfehlungen:

"Die Wissenschaft des guten Kochens - Band 1: Fleisch" (hier)*

"Fleischerei heute" Lehrbuch für die Fleischerausbildung (hier)*

"Salz Fett Säure Hitze" (hier)*

"Das große Buch vom Fleisch" (hier)*

 

https://de.wikipedia.org/wiki/Gefrierbrand

https://de.wikipedia.org/wiki/Verderb

https://de.wikipedia.org/wiki/Lebensmittelkonservierung#K%C3%BChlung

https://de.wikipedia.org/wiki/Tiefk%C3%BChlen

 

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