Wilden Kochschinken selber machen


keine Lust so viel zu lesen? Hier gibt's den Videobeitrag zum Thema!


 

 Kochschinken ist geil.

Wild ist geil.

Wilder Kochschinken muss also das Nonplusultra sein!

 

Wilden Kochschinken kann man i.d.R. nicht kaufen, aber er ist eigentlich ziemlich leicht selbst zu machen. Außerdem fühlt man sich – finde ich zumindest – wie ein krasser Profimetzger, wenn man so etwas selber zu Hause hinbekommt. Gründe gibt es also mehr als genug!

 

Im Folgenden daher nun ein bisschen Hintergrundwissen und ein paar meiner Erfahrungen. Insbesondere zu meinem letzten Versuch, einem wilden Rosmarinkochschinken! Viel Spaß!    :-)

 

 (Mein Rezept gibt es ganz unten im Artikel und auf Youtube!)


Das Wichtigste: Das richtige Fleisch


Tatsächlich ist die Fleischauswahl beim Schinken machen sehr wichtig! Schon oft habe ich gehört, dass jemand meinte, dass man aus einem etwas „minderwertigerem“ Fleisch ja einfach Wurst und Schinken machen könne. Schwierig… Warum? Damit man das Fleisch ordentlich pökeln kann – und es dementsprechend gut schmeckt und haltbar wird – muss es von guter Qualität sein. Genauer gesagt heißt das: Wild vom Ansitz geschossen, lag im Knall und – je nachdem was man daraus machen will - entsprechend lange (oder kurz) abgehangen. Warum das so wichtig ist? Für Pökelware allgemein, sollte das Fleisch einen möglichst tiefen pH-Wert haben. Dann ist das Fleisch besonders „offen und aufnahmefähig“ für die Pökelstoffe und Reaktionen. Ein solches Fleisch wird dann zu einem besonders haltbaren, aromatischen und farbschönen Endprodukt. In Fleisch von Wild, das z.B. vor dem Erlegen gehetzt oder durch einen schlechten Schuss "verunreinigt" wurde, können die nötigen Prozesse der Fleischreife nicht mehr optimal ablaufen und ein sicheres und schmackhaftes Produkt nicht mehr gewährleistet werden.

 

Wann ist das Fleisch nun besonders „sauer“? Bei der Fleischreife gibt es verschiedenen Phasen. Nach ca. 24h ist das Fleisch in der Phase der maximalen Säuerung. Wie der Name erahnen lässt, ist das Fleisch zu diesem Zeitpunkt besonders sauer! Danach steigt der pH-Wert wieder an und das Fleisch „reift“ wie man es im klassischen Sinne versteht weiter. Wer also klassische Pökelware herstellen möchte, fährt am Besten in den Wald und verarbeitet seine geschossene Beute am nächsten Tag dazu. Mein Fleisch hat natürlich länger abgehangen, wurde eingefroren und wieder aufgetaut. Warum das in diesem Fall nicht schlimm ist? Kochschinken bildet einen Sonderfall!

 

Klassischer vs. Kochschinken  ?

 

Leider geht mit dem tiefen pH-Wert auch eine verminderte Wasserhaltekraft des Fleisches einher. Während das bei klassischen Pökelprodukten hilfreich sein kann, ist diese Eigenschaft beim Kochschinken – den wir ja saftig genießen wollen – eher kontraproduktiv. Daher wartet man lieber noch 2-3 Tage und nimmt die „schlechtere Pökelbarkeit“ zugunsten eines besseren Wasserhaltevermögens in Kauf. Mein „altes“ Fleisch ist daher doch noch gut dafür geeignet. Glück gehabt! Doch auch hier gilt, dass das Ausgangsprodukt von einwandfreier Qualität sein sollte. Fleisch das nicht wie zuvor beschrieben gewonnen wurde, hat nicht mehr die Eigenschaften, die für ein solches perfektes Gelingen notwendig sind. Stichwort Fleischreife(prozesse) und Glycogen., sowie mikrobieller Verderb!

 

Bisher habe ich meine Schinken immer aus Teilen der Keule oder dem Rücken gemacht. Das klappt sowohl mit Wildschwein, als auch mit anderen Wildarten wie Reh oder Gams. Rezepte z.B. zu einem Lavendel-Gamsschinken gibt es hier. Diesmal ist es die Oberschale meiner vorletzten Sau geworden! Wichtiger als das Teilstück ist wie gesagt die Qualität, der Rest ist meiner Erfahrung nach zweitrangig.


Das war übrigens die Wildsau aus der ich diesen Schinken gemacht habe. Leider mit nur drei Beinen - warum war nicht mehr nachvollziehbar.



Pökeln und Würzen


Ich bin kein Fan von konkreten Würzangaben. Jeder Geschmack ist anders und je mehr man hierbei selbst experimentiert, umso besser wird das Gefühl dafür wie man mit welchen Gewürzen hantieren muss, um den eigenen Wünschen am Besten gerecht zu werden. Neben den würzenden Eigenschaften haben manche Zutaten allerdings auch funktionale Eigenschaften. Diese sollte man auf jeden Fall kennen und ein paar Regeln zu deren Einsatz. Bei (theoretisch) hochkomplexen Vorgängen wie dem Pökeln, sind das vor allem das (Pökel)salz und Zucker. Aber auch bestimmte Gewürze wie Lippen- und Doldenblüter haben z.B. antioxidative Wirkungen, die wir uns zu nutzen machen können - dazu in einem anderen Beitrag bald mehr. Zum Würzen habe ich bei diesem Schinken Rosmarin (übrigens eine hervorragende Antioxidanz), Knoblauch, Gin und ein Lorbeerblatt genutzt. Da sind der Fantasie und dem eigenen Geschmack aber wie gesagt keine Grenzen gesetzt! Ich habe zum Pökeln und Würzen eine Lake angesetzt. Bisher habe ich nur Nassgepökelt bzw. die Lake direkt ins Fleisch gespritzt. Das hat immer gut geklappt, geht am Schnellsten und ist glaube ich auch am einfachsten bzw. sichersten.

 

Zum Pökeln braucht man natürlich Pökelsalz. Auch wenn das tatsächlich nicht unbedingt das gesündeste ist, würde ich nicht darauf verzichten. Dann lieber weniger gepökeltes essen und dafür besonders feine Sachen – wie diesen selbstgemachten Schinken! Nitritpökelsalz kann man z.B. auf Amazon bestellen (hier) oder man fragt den Metzger nett nach einer kleinen Probe. Es sorgt nicht nur für den besonderen Geschmack, sondern hemmt auch das Bakterienwachstum sowie oxidative Prozesse und sorgt dafür, dass das Fleisch auch beim Garen rosa bleibt und nicht grau wird. Ich habe bisher mit einer ca. 10%igen Lake gepökelt. In der Literatur und in Foren findet man je nach Pökelart und Rezeptur verschiedene Angaben, mit dieser klappt es erfahrungsgemäß auf jeden Fall sehr gut! Wichtig ist hierbei zu beachten, dass die Berechnung der Konzentration etwas komplizierter ist.

 

Eine 10%ige Lake ergibt sich nicht aus einem Liter Wasser und 100g NPS, sondern 111g NPS. Die Konzentration bezieht sich nämlich auf das fertige Gemisch und nicht auf das Wasser allein!

 

 

Einen praktischen Umrechner gibt es hier: https://www.raeucherwiki.de/rechner-fuer-poekellake/

 

 

Angesetzt habe ich 150ml Flüssigkeit. Gemäß der oben genannten Vorgehensweise dann mit 17g NPS. Diese ergibt sich aus der Menge des Fleischs. Meine Oberschale waren knapp 500g. Ich habe mich für 1/3 davon, also 150ml entschieden. Auch hier hat die Erfahrung gezeigt, dass es so gut passt! Nach dem Einspritzen habe ich das Fleisch mit dem Rest der Lake in einen Beutel gelegt und 3 Tage „ziehen“ lassen. Hier setzt man (max.) 1cm pro Tag als „Durchdringungsgeschwindikeit“ der Lake im Fleisch an. Durch das Einspritzen ist diese natürlich schon recht gut verteilt, daher reichen 2-3 Tage. Allerdings sollte man lieber etwas zu lange pökeln als zu kurz – sonst hat man im besten Fall graue und im schlechtesten Fall faule Flecken im Fleisch…

 

 

Kleine Randbemerkung zu den funktionalen Zutaten: Als Nahrung für die Bakterien die beim Pökeln „arbeiten“ ist Zucker sehr gut geeignet. Für die kurze Pökelzeit sind Einfachzucker besser geeignet als klassischer Rohrzucker, da diese schneller abgebaut werden können. Neben purem Traubenzucker kann hier z.B. auch Honig (der besteht größtenteils aus Einfachzuckern) verwendet werden – dafür habe ich mich ebenfalls entschieden, auch weil ich den Geschmack zu einem Rosmarinschinken sehr passend finde!

 


Garen & Genießen


 Wenn das Fleisch fertig gepökelt ist, kann man es auf verschiedene Arten garen. Mit Bratengarn kann man es zuvor in eine möglichst runde und kompakte Form zwingen. So drohen die Ränder nicht schon frühzeitig zu trocken zu werden während der Kern noch nicht gar ist. Danach wird das Fleisch – idealerweise zusammen mit einem eingesteckten Thermometer (wie diesem) – einvakuumiert und im Topf oder besser noch Sous Vide Bad gegart.  Ich bin ein großer Fan vom Sous Vide Garen, da ich mit meinem alten Herd nur schwer eine genaue und konstante Temperatur einstellen kann.

 

Mein 500g Stück habe ich bei 75° für eine Stunde gegart. Das Ergebnis war saftig, zart und super lecker. Die Angaben für eine perfekte (Kern)Temperatur variieren hierbei je nach Rezept und „Philosophie“. Für mich geht Sicherheit vor Saftigkeit. Ich würde bei Wild immer lieber eine höhere Temperatur und längere Zeit nehmen und auf Nummer sicher gehen. Aber das darf ja zum Glück jeder für such selber entscheiden!

 

 

 

Idelaerweise lässt man den Schinken nach dem Garen erstmal komplett abkühlen - auch wenn's schwer fällt! Ich genieße ihn am Liebsten als Croque Monsieur, als Galette complete oder natürlich pur. Rezepte dazu sind ebenfalls online!

 

Hier noch einmal die Zusammenfassung meines Rezepts, die ausführliche Anleitung gibt es auf YouTube:

 

500g Wildschweinoberschale

150ml Wasser + 20ml Gin

17g NPS

1 TL Zucker

1 TL Honig

1 Zweig Rosmarin

1 Lorbeerblatt

1 Zehe Knoblauch

 

Aus dem Gewürzen und der Flüssigkeit eine Art "Fond" kochen. Etwas köcheln lassen, vom Herd nehmen und NPS, Zucker und Honig unterrühren. Ziehen & Abkühlen lassen. Durch ein Sieb abgießen und in das Fleisch spritzen. Fleisch mit der restlichen Lake in den Kühlschrank geben und 1-2 Tage einwirken lassen. Danach binden, einvakuumieren und bei 75°C ca. 1h garen.

Literatur & Nützliches zum Thema:

Das Lehrbuch der Fleischer - absolute Empfehlung, vor allem für Jäger: https://amzn.to/2zZ9Iin

Ein weiteres Lieblingsbuch über die Wissenschaft des guten Kochens: https://amzn.to/3cERT5k

 

Nitritpökelsalz in kleinen Mengen: https://amzn.to/2XB53Mq

Multifunktionsbratenspritze: https://amzn.to/30bSBo9

Funk Thermometer zum mit einvakuumieren: https://amzn.to/2MCfOI4

 

Mein Sous Vide Stick: https://amzn.to/2AbTgeq

im Set mit einem passenden Vakuumierer: https://amzn.to/3dFyS44

 

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Hier gibt's das Ganze nochmal in Bild & Ton:


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